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LA HORCHATA
"Califaciente, desecante, expele flatulencias, fortifica las entrañas, alivia los cólicos, es buena para los vértigos y los aturdimientos de cabeza, se usa en enjuagatorios para úlceras de boca y encías". Así hablaba de la horchata de chufa el doctor Pío Font en su libro Flora española publicado a mediados del siglo XIX. Hoy, esta bebida ha dejado de valorarse como alimento medicinal pero los expertos en Nutrición la recomiendan por sus valores nutricionales y su poder refrescante frente a los rigores y el desgaste físico propios del verano.

La horchata es una refrescante bebida muy beneficiosa para la salud, altamente diurética y energética. Es la bebida valenciana por excelencia, ideal para degustar en una terraza en los calurosos meses de verano. Su principal componente, la chufa, es originaria de Egipto y ya se cultivaba hace 3.000 años. Para mucha gente la horchata de chufa no es más que un refresco pero en realidad se trata de mucho más. Es una rica fuente de nutrientes entre las que destacan las vitaminas C y E, y minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio, el calcio y el hierro además de almidón, grasas insaturadas, proteínas y unas enzimas que facilitan la digestión. De hecho, esta bebida tiene más hierro, magnesio e hidratos de carbono que la leche.

Es verano y el cuerpo necesita refrescarse para poder hacer frente a los rigores de esta época estival. Quienes viajen a la zona del mediterráneo pueden aprovechar su estancia y degustar la clásica horchata valenciana.
En la actualidad, es un producto con denominación de origen que se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca valenciana de l´horta nord, que por sus características climáticas se convierten en la única zona de España donde se cultiva este singular tubérculo y hacen que la planta tenga un sabor característico, dulce e intenso.

La chufa es una planta con unas largas y estilizadas raíces en cuyos extremos se forman las chufas. Estos pueden ser redondeados o alargados y la piel presenta un color marrón más o menos oscuro si la recolección se realiza muy tardíamente y también a medida que la chufa se seca y se alarga su almacenamiento. La chufa necesita notable aporte de agua, y su recolección se realiza durante la estación más fría. Una vez terminada la cosecha, el tubérculo se almacena en lavaderos con agua clorada y mediante este proceso la chufa elimina sus raíces y se deshace de la piel. Durante los tres meses siguientes se realiza la operación de secado, un proceso que hace que pierda toda su humedad. Posteriormente se realiza la selección, suprimiendo las plantas dañadas y las impurezas que han sobrevivido al lavado.

Se trata de una bebida muy beneficiosa para la salud con alto contenido en hierro. Aunque la chufa se vende ya preparada, lo ideal es disfrutar de ella, tomándola en una terraza en los días de mucho calor, tiene un sabor distinto y nada que ver con la horchata de arroz que se encuentra en los países de Hispanoamérica. Además, puede ser natural, pasterizada, esterilizada, concentrada, condensada, congelada y en polvo. Otra opción es servirla granizada, helándola como se haría con un mantecado, y teniendo la precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se forman, hasta lograr el granulado deseado.

Cuenta la leyenda que cuando el rey Jaime I de Cataluña y Aragón llegó a Valencia una muchacha le dio a probar una bebida fresca, blanquecina y dulce. Complacido por su sabor, el monarca preguntó por el nombre de la bebida, a lo que la joven respondió que era leche de chufa. Pero Jaime I la corrigió diciendo: "Axo no es llet. Axo es or, xata" ("Esto no es leche. Es oro, chata"). Y cuentan los valencianos que de aquel episodio procede el nombre castellanizado de la horchata.

Pero también puede elaborarse de manera casera. Para ello, se lavan bien las chufas y cuando estén completamente limpias, se dejan en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.

Una vez pasado ese tiempo, se volverán a lavar bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara. Se escurren las chufas y se machacan en un mortero, echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (también se pueden pasar por la trituradora). Se añade agua y un trozo de canela en rama, y se deja reposar unas dos horas en lugar fresco. Posteriormente se añade azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente y se pasa por un colador metálico con un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado sobre el colador. De esta manera se obtiene un liquido lechoso que se pone en la nevera para después servirlo bien frío. Sólo dura dos días.

La horchata de chufa

La amplia avenida que comunica valencia con el pueblo vecino de Alboraia alberga algunos de los establecimientos de más tradición y fama. Uno de ellos es Daniel, un local que toma su nombre del horchatero fundador, Daniel Tortajada, quien comenzó su actividad en 1949 y cuya fama ha trascendido las fronteras valencianas. Sus especialidades son el batido de horchata, el 'flotaor' (horchata con una bola de helado), y el 'sospir' (horchata con un poco de café, naranja, limón o cebada). Otros locales son Bon Aire, que dispone de un salón interior y una gran terraza y Santa Catalina, ubicada en el centro histórico de Valencia, una horchatería de visita obligada con más de dos siglos de antigüedad.

 
 
Plaza Santa Catalina, 6 - 46001 Valencia - Teléfono: 96 391 23 79
 
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